第一千零六十七章：番外七十七(2/2)

面加了太多糖和防腐剂，甜得发齁，加在双皮奶里会盖住奶的香味，吃两口就腻得吃不下去。尤其要注意别把煮好的湿红豆直接加进去，红豆里的水分会渗到双皮奶里，让双皮奶变得稀稀的，完全没有嫩滑的口感。炒豆沙的时候别加太多糖，红豆本身就有淡淡的甜味，加一点点冰糖提味就好，双皮奶本身也有甜味，两者搭配起来甜度刚好，不会太腻。

倒奶回碗的技巧也特别重要，别把奶全部倒出来，也别把奶皮弄破。先在碗边用小刀划一个小口子，慢慢把里面的奶倒出来，碗底要留一勺奶，防止奶皮粘在碗底干裂。倒出来的奶加适量的糖和打散的蛋清，顺着一个方向搅拌均匀，用滤网过滤掉里面的泡沫和杂质，然后再顺着刚才的小口子慢慢倒回碗里，奶皮会自己浮到表面上来。要是你把奶全部倒干净了，奶皮粘在碗底，倒回去的时候就浮不起来，蒸出来的双皮奶就没有那层标志性的厚奶皮，口感也会差很多。搅拌蛋清的时候别太用力，不然会打出很多泡沫，过滤的时候要多滤两遍，不然蒸出来的双皮奶会有很多小气孔，不够嫩滑。

蒸双皮奶的火候也有讲究，别用大火蒸，也别蒸太长时间。最好等锅里的水开了之后，把碗封上保鲜膜，用中火蒸十五分钟，然后关火焖五分钟，这样蒸出来的双皮奶刚好凝固，口感嫩滑得像豆腐脑，入口即化。要是用大火蒸，双皮奶的表面会裂开，里面还会有没蒸熟的蛋液，吃起来有蛋腥味。要是蒸的时间太长，双皮奶会老得像橡皮，咬起来硬硬的，完全没有嫩滑的口感。蒸的时候一定要封保鲜膜，不然锅里的水蒸气滴到碗里，双皮奶的表面会坑坑洼洼的，影响口感也不好看。

还有几个冷门的小技巧，要是你想让双皮奶的奶香味更浓，可以在煮奶的时候加一点点淡奶油，不用多，加10毫升就行，做出来的双皮奶奶香十足，比外面卖的还好吃。要是你家的鲜牛奶实在结不出奶皮，可以在奶里加一点点吉利丁粉，不用多，1克就够，既能帮助奶皮凝结，又不会影响双皮奶的口感。要是你炒的红豆沙太干，可以加一点点煮红豆的水，别加清水，加红豆水炒出来的豆沙香味更浓。