第一千零七十三章：番外八十三(1/5)

（先不看）

不少人做红烧肉总容易踩坑：要么炖出来柴得咬不动，要么甜得发腻腥气重，要么炖了俩小时外皮还硬邦邦，好好的硬菜做成了“黑暗料理”。其实只要摸透猪肉的肌理特性，避开几个核心误区，不管你是厨房新手还是常年做饭的老手，都能做出外皮红亮、入口即化、肥而不腻的红烧肉，比照着网上千篇一律的教程做出来的味道要地道得多。

先说说选肉和预处理的关键细节，别看着肉越瘦越好，也别刚买回来就直接下锅切。选红烧肉的肉要挑下五花，就是靠近猪腹部位的、肥瘦分层均匀的，最好是一层肥一层瘦整整五层的“五花三层”，摸上去弹性足，脂肪层不发黏，瘦肉颜色呈淡粉色，别选那种脂肪层发黄、瘦肉发暗的不新鲜肉，炖出来不仅腥，还容易发柴。要是选了全是瘦肉的上五花，炖完之后瘦肉会缩成硬疙瘩，咬起来塞牙，脂肪太少也没了红烧肉的香。焯肉的时候别用沸水直接煮，要冷水下锅，加两片生姜、一勺料酒，大火煮开之后撇掉浮末，再煮三分钟就捞出来，用温水冲干净表面的杂质，别用冷水冲，不然肉的表皮遇冷收缩，炖多久都炖不烂。切肉的时候要切成两厘米见方的块，别切太小，炖的时候会缩成小粒，也别切太大，不容易入味，每块肉最好带一点皮，吃的时候才有胶质感。

炒糖色和炖煮的讲究也不少，别放太多冰糖，也别全程开大火炖。炒糖色要用小块的黄冰糖，别用白砂糖，炒出来的颜色更亮，味道也更润。锅里放少量油，油热了之后转最小火，把冰糖放进去慢慢搅，直到冰糖全部融化，变成深琥珀色，冒出细密的小泡，马上把焯好的肉倒进去翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色，这时候要快，糖色炒过了会发苦，炒浅了颜色不红亮。炒糖色的时候别放酱油太早，等肉裹完糖色再放一勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀之后加开水，水要刚好没过肉一厘米，别加冷水，不然肉遇冷收缩，炖出来发硬。之后转最小火炖，别开大火，不然水烧干了肉还没烂，炖的时间控制在一个半小时到两个小时之间，炖到四十分钟的时候再加盐，别加太早，盐会让肉的蛋白质凝固，不容易炖烂。要是喜欢吃口感更糯的，可以在炖的时候加一小块陈皮，既能解腻，还能让肉更容易炖烂，别加太多香料，八角、桂皮各放一小块就够，放多了会盖住肉本身的香味。炖的时候别频繁开盖，每隔半