第512章 鲜味(1/3)

黄葱，这是一道在其他菜系中比较少见的食材，作为一种调味料，很多地方都并不会把葱作为菜品的一部分上桌。

不过看着这个盘子里的摆盘，雅各布觉得，这道菜里的黄葱应该也是完全可以吃的，所以便夹了一筷黄葱，炸过的外皮略带酥感，一咬下去却软糯得很。

葱芯吸饱了芡汁和原汤，葱香被蒸得更润，没有生葱的冲辣，反是和鸡油香融成一团，咸鲜里裹着葱的甘甜，嚼完嘴里留着暖乎乎的余韵。

亮泽的芡裹住鱼唇和黄葱，勺尖一碰，芡汁如丝缎滑落，混着吃时，鱼唇的柔滑、黄葱的酥糯、芡汁的绵稠在嘴里交响，咸鲜甜平衡得丝毫不乱，鸡油的香气从始至终托着底，润而不腻。

“形不散，味不泄，这才是评价一道扒鲁菜的标准。”陈立新摸着自己的下巴，起码从外观来看，沈墨的这道菜完全没有什么问题，所以他真的很好奇菜品的风味，“算了，回头让沈墨再给我做一次吧。”

蒙福尔公爵，并不是那么专业的美食点评家，但是作为一名老饕，他对菜品有一种处于本能的认知。

所以并不需要专业的知识，他也知道远月学园这次菜谱是围绕着一个鲜字进行构建的。

所以他在品尝沈墨这道菜时，有格外注意沈墨究竟是如何进行鲜味表达的，然后，他就沦陷了。

沈墨使用的鱼唇是鳐鱼的唇部，泡发后虽鲜味淡，但保留了深海生物特有的咸鲜回甜，类似干鲍、淡干海参的海洋醇鲜。

但鱼唇作为干货本身腥味重，所以菜谱里先焯后焖是这道菜的关键，焯水逼走海腥，焖煮时让鱼唇疯狂吸收禽肉加骨加汤的鲜味，把淡鲜的鱼唇变成了浓鲜的载体。

带皮猪肉和带骨鸡肉，在焖煮时释放肌苷酸和胶原蛋白，让汤鲜得粘稠，而猪肋骨垫锅底，不仅能防糊锅，还借肋骨油脂给汤增脂鲜。

长时间的禽畜肉焖煮，相当于用肉鲜矩阵给鱼唇灌鲜，让鱼唇从干货淡味变成肉香浸心的鲜货。

葱椒料酒中的酒精挥发带走腥味，同时酒曲发酵香给鲜味加酵感层次，味精则是直接补谷氨酸钠的直给鲜味，糖色和酱油的组合，通过糖与氨基酸发生美拉德反应，生成焦香鲜，酱油的氨基酸态氮也给鲜度叠层。