第249章 锅锅做的肉包全是肉肉！（6k二合一(5/8)

道。”

“要得。”周砚点头，这还没开始卖呢，就先预定一个潜在客户，挺好。

拖着肉回到饭店，周砚掀开毛巾瞧了一眼，面团已经膨胀了不少，不过离两倍大还有点差距，盖上继续发酵。

赵红和李丽华、辉辉已经到店里了，开始帮着处理猪头、肥肠。

天还没亮透，饭店里外亮着灯，已经开始忙碌起来。

赵嬢嬢也起床了，帮着把肉从背篼里取出来，看到那块单独放一边的前夹肉，有些好奇问道：“这块肉是拿来做啥子的？”

“做包子用的肉馅，就要选这种三肥七瘦的前夹肉，早上我给大家做两笼芽菜肉包吃。”周砚解释道，拿起前夹肉往厨房走，他要先把肉馅给炒了。

芽菜出门前就泡着了，用井水冲洗三道，去掉多余的盐味，然后切碎。

锅热不放油，先把湿润的芽菜下锅，煸干表面的水分。

随着水分蒸干，芽菜的特殊香气也随之被炒了出来。

这一步非常关键，只有将芽菜炒的半干，才能在保证芽菜脆嫩口感的前提下，让芽菜和肉一起炒的时候，能够更好的吸收油香。

芽菜炒好出锅，舀一勺猪油，下入切好的碎肉开始煸炒。

肉他没有剁成泥，而是切成小颗粒，从而保证口感。

搅成肉泥的包子，周砚可不爱吃，甚至都不知道那究竟是什么肉，一般味道都很膻。

三肥七瘦，煸炒一会就出油。

炒的变色，下入切碎的姜末，再加入料酒、生抽、一勺甜面酱。

甜面酱主要负责上色提鲜，棕色油润，看着可太诱人了。

然后下入先前炒好的芽菜。

干爽的芽菜一入锅，立马裹上了油润的色泽，被猪油一炒，香味愈发浓郁。

“这个料看着好香哦！我觉得拿来拌面都是好吃得很！”老周同志闻着香味就进来了，看着锅里油润的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。

“有道理，回头我试试。”周砚点头，干拌面的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的两种口味。

炒好的料从锅里盛出，搪瓷盆里。

从井里抽了一盆冰冷的凉水上来，把炒好的肉晾凉之后，再隔水放井水里降温。

要让油脂凝固，这样包的时候，才好包。

这原理跟灌汤包有点像，但灌汤包加的是冷藏凝固后的肉冻。

而他只需要让猪油凝固，条件没那么严苛。

不过等到天气热了之后，就需要考虑冰箱了。

上回他在百货公司看过，小日本的进口货，一台得上千块