第338章 模仿继续，法式料理的核心缺失，我...讨厌拙劣的模仿...(4/8)

现，本物则是强调原汁原味。

这两个概念都是从「食材」本身出发的，而高卢料理对于季节的理解则恰恰相反。

高卢厨师在保留了传统精致料理的前提下，提出了「季节为烹饪服务」的概念。

以「技法」为核心，放大当季食材的味道，强调「材技兼用」。

所以，这也是为何在法式料理中，经常出现用繁杂的技法，提升单一食材的料理风味的情况。

当然，日出之岛米奇林还有一些新派的店面，推出的所谓「季の食」，确实是借鉴了法餐中「季食菜单」的。

而「风土观念」和「食材品控」就很好理解了。

前者因地制宜，强调产地与食材关联性，后者则是高端宴席几乎不用低端食材。

华夏概念里面的「化繁为简」，绝大部分情况下不适用于高卢人，他们更喜欢「精细极致」，毕竟食材的极致也算是极致的一种。

虽然也有「法式洋葱汤」这种以简单食材做出极致味道的菜肴，但绝大部分情况下，都是「顶尖食材」+「顶尖技巧」的结合。

这种情况下就导致，法式料理衡量一个厨师有多优秀的标准之一，就是「本味调和」

也就是，所有料理的部分（包括技法，酱汁，搭配，酒水），都是为了调和平衡食材本身风味诞生的。

这种概念更偏「凸显食材风味」而非是「掩盖食材风味」..

为此，法式料理将「技」做到了某种极致。

众所周知，法式烹饪基础技法24种，只比华夏少几种。

在此基础上，华夏走了「技巧细分」与「地域细分」路线。

只简单的一个「炒功」就能分出「滑炒」「清炒」「爆炒」「软炒」「干炒」「抓炒」「小炒」「熟炒」8个变体分支..

其他基础技法更是变化无穷，也算是养活了一堆在厨协水小技巧赚贡献的厨师。

而法式烹饪则是走了「精致操作」搭配「酱汁融合」的路线。

四大母酱...

「贝夏梅尔（Béchamel）」

「维洛特酱（velouté）」

「西斑牙酱（Espagnole）」

「荷蓝酱（Hollandaise）」

构成了法式酱汁料理的基石。

为此衍生出的「经典款酱汁」有近150种，要是算上厨师自己烹饪特调的，几乎趋近于无限。

高端法式料理几乎都秉承「一菜一酱」，以突出专业性，除非厨师公开配方，不然离开了这家店几乎就无法吃到一样的味道。