第410章 米格尔的困境，殊途同归的酥点？油锅中盛开的花...(6/8)

此刻，看到夏鸣的「绵手」，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。

「真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家伙娘胎里就开始拿锅了！」

当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮|

上。

「这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？」

就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，抬头看了他一眼。

米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。

而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」后，他继续制作「油酥」。

对于华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心..

「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。

但油酥本身的制作手法却很有说道..

正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。

这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然后倒入常温膏状猪油，然后用刮板往中心搅拌。

确定成棉絮状后，开始单向压制。

这种手段做成的油酥团细腻无干粉颗粒，能稳定出产16—32层不混酥的酥皮。

网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。

和「控火」与「控温」有点像，这个手法特别好上手，用起来也方便。

第二种常见的，也是夏鸣用在前面的那种手法叫做「定配」。

这个「配」，指的不是起酥的配方被改变了，指的是料理的温控被改变了。

使用这个手法需要搭配冰镇石制案板，将案板温度控制在18℃，避免手部温度融化猪油。

然后再用类似于搓「猫儿面」的手法，用手的根部搓棉絮状的面团，在方向完全准确的情况下，可以完全避免搓揉带来的面筋问题。

这也是一般白案大师用的手法，当然，有可能他们用的不是冰镇石板，而是其他东西0

但具体的逻辑是一样的，最终形成的油酥团混酥极为稳定，最低都能做出64层酥。

最高可以做到大概256层，并且这样做的酥凉放时间更长。

但懂的都懂，就按照现在华夏酥点的消费市场来看，256层酥是很难在市面上直接买到的。

所以，这种「定配」的手法，最常出现的场景，就是有酥点传承的老字号「点心馆」，和一些新成立的，用于保护「华夏糕点」技艺的各种研究会。

至于最后一