第423章 金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！(2/8)

不熟的状态，内里的糖分被激发，带有丝丝回甜。

这个回甜和金蒜的回甜不太一样，更低调，回味更巧妙。

「银蒜」本身不会像金蒜那样，通过炸制给油赋予浓郁的焦香蒜油风味，它的香气更多保留在蒜末本身。

它因为加热程度不够，本身也没有焦香，可以理解成「银蒜」就是「金蒜」和「生蒜」中间的一个过渡阶段。

相比「金蒜」和「生蒜」，突出的是一种异化的「鲜味」。

「生蒜」与「大蒜素」的逻辑，前面隋戊佰也提及过了。

「生蒜」本身切末后，最突出的，是强烈，锐利，直冲鼻腔的辛辣刺激味（蒜味）。

「金蒜」「银蒜」「生蒜」，本质其实是基于「大蒜素」的特性，和炸制时加工的温度，最终形成的三个不同状态时。

切好的「生蒜」极其依赖大蒜素，「银蒜」则是大蒜素部分分解后的产物，「金蒜」

的大蒜素已完全分解，味道来自美拉德反应与焦糖化反应。

这三个不同状态时，既独立，又融合。

而在粤菜中，蒜蓉的使用，集中在蒜蓉粉丝蒸类海鲜，高端烧烤，清炒时蔬等场景。

诉求一般都是去腥解腻，但又不能抢夺食材的本味。

「单一蒜蓉」无论是哪个状态，都不太匹配这种使用场景。

毕竟「金蒜」失其辛辣，「银蒜」口感单一，「生蒜」太过猛烈。

更别提食用生蒜后，口腔和部分进入肠胃的蒜臭味持久不散，较为影响「商务洽谈」。

毕竟饭店也不能让两位老板吃了饭后，聊天嘴里全是猛烈的大蒜味。

所以，在这个基础上，有人尝试将「金蒜」「银蒜」「生蒜」，以不同比例调和，达到层次叠加的效果。

在这个基础上，「金银蒜」应运而生。

其制作配方多种多样，比例调配也各有优势。

无论是用「金蒜」「银蒜」双蒜调和，还是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三蒜调和，都能很大程度的解决一部分「单一蒜蓉|的问题。

也因此，这种技巧很快被粤菜厨师采纳运用。

但，这个技法也不是一点门槛没有的。

按照广深当地厨协的考核需求，「金蒜」需要炸到金黄匀亮，全颗酥脆无硬芯，「银蒜」则是要呈现乳白，或者浅奶黄色，口感绵密软糯。

炸蒜，就算是老师傅也不一定稳定。

炸制时，如果火候稍有不慎，会导致最后产出的「金银蒜」不完美，是典型的入门简单，完美层次较难的操作手法之