第434章 意外破局？不，一切尽在掌握之中...辣炒虾球VS宫保鸡丁！(3/8)

最为核心的部分..

【漆式辣椒膏】

这个「漆式辣椒膏」在漆菜里面的运用地位，堪比华夏川菜里面的「红油豆瓣酱」...无论是炒虾，炒蟹，炒鱿鱼都能用到它。

其本身味道结合了「烟熏辣」「咸鲜」「棕榈糖甜」和一抹「微酸」。

比较正常的做法，是将「漆国指天椒」与「漆国大辣椒」共同干煸后取出，去籽，之后打碎成辣椒粉。

接著在锅里放入「虾壳」「虾脑」炒至干香，取出经过简单放凉后，打成虾壳粉。

最后放入适量的「红蒜头」，将之煎至微焦，取出后用石白捣成蒜泥，并与前面的「辣椒粉」共同搅拌。

最终形成的「辣椒蒜泥团」就是「辣椒膏」的雏形。

想要将其制作成辣椒膏，还需要调味。

一般常见的调味方式是「罗望子（酸）」「虾酱（咸）」「鱼露（鲜）」「棕榈糖（甜）」。

开锅，小火冷油放入「虾酱（咸）」给予底味，接著炒香，然后放入「辣椒蒜泥团」

与「虾壳粉」同炒。

随著油温逐渐增加，锅里的辣椒粉，蒜泥，虾壳粉，虾酱开始融合，渐渐逼出红油，之后根据厨师对于「辣椒膏」的理解开始进一步调味。

身为漆国老牌厨师，旺猜自然是有他的一套「冬阴功」逻辑。

相比常见的添式五味平和，他更崇尚用罗望子的酸打开味蕾。

所以使用他自己制作的「辣椒膏」时，最后「浓汤冬阴功」调味里添加的青柠汁会减少，香茅的用量却会增大。

这是因为香茅的「辛凉清香」可以穿透「椰浆」搭配上「罗望子」的味道。

相比寻常厨师制作的「浓汤冬阴功」，「旺猜」做的「浓汤冬阴功」香料味会明显更浓。

且这个香气的基底，是依靠「香茅」主导的。

相比1号位的「赛莎」，「旺猜」料理里面的「香茅」用量大了好几倍。

所以在端上评委席时，这道「冬阴功|的香气竟然盖过了夏鸣留下的「鸡肝酱|的味道。

吃了五道口味较为平和料理的评委们，初观这道「冬阴功」时，评价其实是有些两极分化的。

站在阿尔埃达的角度，不考虑宴席的连贯性和流畅性，只谈料理给他的感官刺激的话，那这道「冬阴功」明显能拿高分。

但菲利和戈等...则是会优先考虑这道料理与前后料理的衔接问题。

特别是对宴席料理秉承严谨态度的菲利，「莲华虾冷碟」给他带来的感受是微酸，开胃，符合那