第366章 带鱼！带鱼！(2/3)

大蟹，用草绳绑得结结实实。

沈砚转身，走向另一边的木箱。掀开盖子，里面码着几条带鱼，银光闪闪，鳞片一点没掉，鱼身四指宽！

“这宽带鱼，来两条。”

老刘竖起大拇指：“沈师傅就是懂行！这大闸蟹配上带鱼，中秋宴绝对是这个！您这次的带鱼还是干煎？”

“干炸。”沈砚丢下两个字。

干炸得宽油猛火，炸出来的带鱼外酥里嫩，中秋下酒最合适。

付了钱，沈砚将网兜挂在车把上，迎着风骑车返回九十四号院。

推开院门，小院里安安静静。

沈砚直奔厨房，系上围裙。

两条宽带鱼按在案板上，手起刀落，切去头尾。刀尖顺着鱼腹一刮，在将那层腥臭的黑膜彻底清除，随后切成两寸长的小段。

花椒水混着料酒倒入盆中，撒上精盐，双手反复抓拌，逼出最里面的腥气。

腌制十分钟后，捞出吸干水分。

沈砚抓起一把干淀粉，均匀撒下，双手再次翻拌，让每一块鱼肉表面只挂上一层极薄的粉浆，糊厚了吃着就像面疙瘩，挂层薄粉，下锅才能瞬间脱水定型！

起锅，倒油。

灶膛里的炭火烧得通红，锅底冒出细密的青烟。

六成热！

沈砚夹起带鱼段，顺着锅边滑入。

“滋啦——”

热油翻滚，淀粉迅速膨胀定型，炸至金黄，捞出控油，但这只是底子！

沈砚往灶膛添一大把干柴，火苗“腾”地窜起，锅中油温直逼八成热，青烟打着旋儿往上冒。

控过油的带鱼段被他一把倒进锅里。

“轰！”

热油瞬间沸腾！复炸十秒，多一秒焦，少一秒皮不脆。高温瞬间逼出多余油脂，沈砚手腕一抖，将带鱼捞出控油，稳稳落盘。

金黄透亮，外壳酥脆掉渣，浓烈的焦香瞬间飘满小院！

妈妈做的炸带鱼，没拍好！着急吃！好吃！巨好吃！

接下来处理大闸蟹，硬毛刷刷净泥沙，大锅加水烧开。

沈砚将大闸蟹一只只码入蒸屉，全部肚皮朝上！大闸蟹受热蟹黄会融化，肚皮朝上就是个天然的碗，一滴蟹黄也漏不掉！

老姜切片铺在蟹腹，提前准备好的紫苏叶均匀盖上。紫苏性温，最能中和蟹寒，去腥提鲜。

盖上木盖，大火，猛蒸十五分钟！

趁这功夫，切些极细的姜末配上陈醋，滴入两滴香油，蘸料备齐。

时间到！

沈砚关火，垫着抹布一把掀开锅盖。

白色的蒸汽升腾而起！

雾气散去，十只大闸蟹变成了鲜艳的红