第299章 柱爷秀厨艺：这一刀下去，整个后厨的眼珠子都看直了！(2/3)

。”

这话一出，后厨里其他人的耳朵全竖起来了。

松鼠鳜鱼！

那可是正经八百的淮扬名菜，国宴级别的功夫菜！

整个四九城能做这道菜的厨子，一只手数得过来。

老孙头切菜的手都慢了，脖子伸得跟鹅似的往这边瞄。

没多大工夫，马华抱着一条活蹦乱跳的鳜鱼回来了，拿湿布包着，鱼尾巴还在甩。

“师父，一斤六两，您看成不？”

何雨柱接过来掂了掂，掀开湿布看了眼鱼的成色，点头：

“行。”

他把鳜鱼按在案板上，左手摁住鱼头，右手持刀，动作干脆利索。

“都过来。”

马华、胖子、韩为民三人围了上来。

后厨其他几个师傅也不装了，该放下的放下，全都往这边靠拢。

何雨柱也不赶人，开口就讲。

“松鼠鳜鱼，功夫全在刀工上。”

“这道菜做不好，十有八九是刀工的问题。”

他手起刀落，先去鳞、剖腹、掏净内脏，整套动作行......

不对，应该是一气呵成，干净利索，鱼身上连一片碎鳞都没留。

“第一步，去头。”

刀从鱼鳃后方斜切下去，鱼头完整摘下，拍扁备用。

“鱼头不扔，一会儿跟鱼身一起炸，摆盘的时候要用。”

“第二步，最关键。片鱼。”

他把鱼身翻过来，鱼腹朝下，从脊骨两侧下刀，贴着鱼骨片开，片成两扇连着尾巴的鱼肉。

脊骨剔掉，两片鱼肉只靠尾部相连。

“看清楚没有？”

“刀要贴着骨头走，角度三十度，手腕发力，不是胳膊发力。”

“用胳膊你就废了，切不匀。”

马华盯着那两片厚实的鱼肉，使劲点头。

“第三步，打花刀。”

何雨柱把鱼肉皮朝下铺平，菜刀换了个握法，刀刃斜四十五度，在鱼肉上切出菱形花纹。

“先斜切，间距五分，深到鱼皮但不切断鱼皮。”

他一刀一刀地切，刀距均匀得跟尺子量过的一样。

“再转九十度，直切。”

“还是五分间距，还是不切断皮。”

切完之后，他把鱼肉提起来，两片鱼肉上的花刀纹路清清楚楚，每一块小菱形都微微翘起，活脱脱一件雕刻品。

后头老孙头嘬了一下牙花子：

“我的乖乖……”

“为什么打这个花刀？”

何雨柱头也不抬地问。

韩为民抢答：

“为了好看？”

“好看是一方面。”

何雨柱把鱼肉放回案板，拿出一碗干淀粉。

“花刀打开之后