藏式奶渣的制作方法与用料(1/7)

藏式奶渣的制作方法与用料如下：

传统制作方法

1用料：鲜牛奶、鲜羊奶各适量。

2制作步骤：

1将鲜奶用铜锅加热至温手为度，然后倒入酥油桶内，用特制木柄打搅至油脂漂浮于奶水表面，捏成团即为酥油。

2剩下之奶水静置24小时左右，蛋白质等其他营养物质沉淀并凝固于桶底，成白色块状，称为奶渣。

3倒去上层水分后，即可取食。

现代改良制作方法

1用料：生产“奶渣”所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳；病畜以及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料；其感官指标正常，无不良风味和异味；原料乳必须严格把关，不能把各种群的牛乳混合在一起。还需要准备牛奶分离机、致密的纱布等工具。

2制作步骤：

1预热：将鲜奶加热到25～30c，此次加热的目的是防止牛奶中的脂肪凝固，以便过滤。

2过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质。

3加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50c，以便分离脂肪。

4提取酥油：用牛奶分离机以56～60r\/的转速把脂肪分离出来，分离出来的脂肪放在一个盆子里（注意不能用塑料盆，因为脂肪会粘在塑料盆上，不易取下来），把盆子放在8c的冷水里水浴冷却5～6小时，直至脂肪由液态变为固态，用两手在冷水里反复捏、攥，尽可能将酥油团中的水分—脱脂奶除净，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8c的冷水里冷却2～3小时，即为酥油。

5脱脂乳杀菌：杀菌温度80～90c，恒温10分钟，杀菌的目的是为了杀灭乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，使“奶渣”质量稳定、卫生安全并可防止异常发酵，但温度不宜过高，过高会使乳蛋白变性。

6添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40c，加入其15％的发酵剂，脱脂乳的ph值为58；发酵剂是天然的乳酸水（生产奶渣的乳清水经自然发酵而成，富含乳酸菌）；牛奶酪蛋白的等电点为ph46，脱脂乳在后续的保温发酵工艺中p