第240章 猪网油的腻感，夏鸣光速出餐的烧麦(2/6)

当然，只要对油温和食材属性特别了解，用来炸，自然也能做到。

对于夏鸣来说，使用「猪网油」替代烧麦皮，是拥有几个极佳特性的。

“这东西本质上其实就是猪油，所以从食材属性上面来说，肯定是切题的。”

“再者，能处理好这东西的人很少，在场的很多老厨师可能知道，但应该鲜少制作。”

“做的少，他们就对其特性没有完整的了解，更多的是放在熬油这个属性上！”

按照都市的计算方法。

「猪网油」在120℃以上时，会大量出油，160℃以上时，会快速焦化，190℃以上时会达到烟点（开始冒烟）。

油炸温度控制在完美的160℃时，其会出现双重性质。

一边是高温下，白色的，类似血管的脂肪，会大量释放油脂，增加整体炸物的香气。

一边是其透明的隔膜部分开始呈现焦脆口感，并随着上面的白色脂肪加热融化，开始呈现收缩的趋势。

利用这个特性，最终只过油炸的「猪网油」会呈现漂亮的浅金黄色。

假若在其中包裹了食材，那食材会被收缩的薄膜包裹，在外部仍然呈现透明的情况下，将食材的鲜美锁进这层薄膜之中。

当然，如果食材预处理不好，或者是其很难煎炸透，那就不契合猪网油。

因为炸的越久，它融化的几率越大.

当然，上述所有温度控制，限制的都是都市中的其他厨师。

对于夏鸣来说，他有很多种办法，能解决这食材带来的温度问题。

就在他清洗猪网油时，七位评委也通过平板清晰的看到了他的操作。

尹盛江看到网油，笑着看向一旁的成协韵。

“成老师，我记得您对网油是极为熟悉。”

成协韵温和一笑，然后点了点头。

“是啊，当年比赛时，我确实使用过这种食材，不得不说，用猪网油来替代烧麦皮确实是个好办法。”

一旁的曹富军哼了一声。

“从食材特性上这东西当然没问题，但从操作手法上，需求就很高了呢！”

丁永兴侧头看了曹富军一眼，他总觉得这家伙有点针对夏鸣。

同样有这种感觉的，还有谭知风。

但和丁永兴在厨协内声量较小不同，谭知风可以随意发言。

“是啊，操作难度确实不小，但上一轮鸡汤的熬煮，操作难度怕是只会更大。”

“虽然油炸和熬煮方法不同，但敢选这种食材，夏鸣就一定有能完美操控的信心啊！”

曹富军饶有