第336章 郑宿生的「奶汤蒲菜」，有人模仿我的脸，还有人模仿我的菜？(3/8)

是「高汤（底汤）」的熬制中，郑宿生的配方里标注了「无沙（淡菜干）

「还有「金钩（干海米）」。

「也就是说，这道料理的底汤闻到层次，就已经比寻常单纯用鸡骨，还有猪骨熬制的高汤层次更多。」

「这一方面能带给汤更多鲜味，也能给后面的烹饪留出一些操作空间。」

想到这，夏鸣在脑子里稍微模拟了一下汤的层次，然后继续往下看。

后面的步骤中，蒲菜没变，干海米换成了鲜虾仁，之后还添加了两种食材，一种直接放入，一种切片。

而隋戊佰疑惑的，就是这两种食材究竟是什么？放多少克。

夏鸣按照步骤看了两三遍，而后根据料理搭配，还有字迹掩盖的长度，最终给了推测。

「我个人觉得，应该是小号的「鲜羊肚菌」，还有「玉兰片」。」

「前者最多放3~4朵，后者25~35克之间，需要根据玉兰片的品质考虑切丝还是薄片。」

「对了，这道料理中的「玉兰片」只能选用「春玉兰」，冬的不行。」

听了夏鸣的话，隋戊佰眉头微挑。

他没想到夏鸣的得出的结果是「玉兰片」，实话说，他一开始真没朝那个方向想过。

「玉兰片」是华夏传统干货，由竹笋加工而成。

相比一般的笋干，「玉兰片」可谓是笋干中的贵族。

制作原料需选用冬春两季的未出土，或刚出土的嫩笋尖，经过「三蒸三烘」

「压片整形」等工序后方能制作完成。

因其制作完成后，呈现漂亮的「玉兰花瓣」形状，所以得名「玉兰片」。

「玉兰片」使用之前，需要泡发，这是为了去除加工时的多余的盐分和残留的涩味。

在步骤中标注了，泡发时需要加1勺料酒，并缩短泡发时间。

「夏鸣，玉兰片我能理解，但为何要用春不用冬。」

「我如果没记错的话，冬玉兰肉质饱满、纤维紧实，笋香浓郁，适合各种炖煮类。」

「而春玉兰恰巧相反，因春笋特点是生长快，水分足，纤维细。」

「所以加工后保留了「嫩脆」的核心特质，笋味清淡，相比来说更适合凉拌清炒，长时间炖煮会失去其脆感。」

夏鸣听后指了指本子上被污渍盖住的地方。

「你要理解这道料理修改的点，就能知道为何选春不选冬了。」

「原本的奶汤蒲菜，底汤只用鸡骨、猪骨，鲜味单一，所以搭配冬玉兰片的浓郁笋香，能增加风味厚度。」

「但你师傅改了底汤