第336章 郑宿生的「奶汤蒲菜」，有人模仿我的脸，还有人模仿我的菜？(4/8)

，加了淡菜干和干海米，这两样都是鲜度极足、风味偏「清鲜」的干货。」

「淡菜干带海味的鲜甜，金钩干海米是浓缩的虾鲜，两者和鸡骨猪骨熬出来的底汤融合，已经形成了「海陆口味的复合鲜味」层次。」

「这鲜味饱满但不厚重，甚至烹饪得当会带些清爽感...」

说到这，夏鸣顿了顿，又指向后面鲜虾的部分。

「你看这里，干海米换成鲜虾仁，是把「浓缩」更替成了「鲜活」，虾仁的Q

弹口感和清甜，比干海米更清爽。」

「底汤已经有了风味，鲜的层次在改良后也能更好对比。」

「再加上「鲜羊肚菌」，「羊肚菌」的鲜味是菌香鲜，与之前用香菇的理论类似，但其口感嫩滑带点微脆，本身味道柔和，将底汤的鲜味再推一步的同时，又不抢鲜味。」

「到了这里，这道改良以后的料理，核心定位已经从「浓郁醇厚」变为了「清鲜复合」。」

「底汤是海，陆，菌融合鲜，食材是虾仁Q弹，羊肚菌嫩滑，蒲菜脆嫩，整体追求的是「鲜而不腻」「层次分明」的感觉。」

说到这，夏鸣抬头看了一眼。

「如果用冬玉兰片，会出现「风味冲突」还有「口感断层」的问题。」

「品质好的「冬玉兰片」笋香太浓，而且偏「沉重」的香，会盖过淡菜干和金钩的清鲜。」

「加入后会让底汤的复合鲜变成「笋香为主，海鲜为辅」的状态，相当于改了一圈又绕回去了，完全违背你师傅加这两样干货的初衷。」

「并且，「冬玉兰片」纤维紧实，炖煮后体现「韧感」，和前面食材的口感搭配在一起，会显得突兀，使得口感不连贯。」

「而这点，春玉兰片就不会。」

「春玉兰片笋味清淡，味道更偏清甜，既能顺著底汤的鲜度添一层淡淡的笋鲜，又不会抢味，相当于给复合鲜加了一层「清润底色」。」

「它纤维细，水分足，虽然有不可长煮之缺点，但却可以后放。」

「如果煮5分钟的话，应该可以带著一起上桌，如果时间在8分钟以上，应该是在呈上料理前就要将之取出。」

「虽然丢弃一部分食材口感，但却提升了汤的层次，并且突出「蒲菜」这个主题。」

说罢，夏鸣指著边上的缝隙。

「你看这里，污渍前的步骤写著「奶汤微沸时下料，文火焖煮片刻」」

「这里的片刻，就是留给「春玉兰片」的。」

「在我看来，这应该是你师傅后期的改