第393章 屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」...(7/8)

用来炸猪蹄的油清理一下，舀出少许，添加入适量糖，开始炒糖色。

随著炒勺舞动，夏鸣锅里的糖飞速变成鸡血红色，待到颜色达成，夏鸣直接从一旁飞入沸水三勺。

待到糖开始在锅内翻滚冒泡之时，夏鸣手猛地一抬，竟然直接开始翻炒糖色水。

随著糖色水翻滚，夏鸣眼疾手快在锅内又加入三勺半凉水。

这一幕看得一旁的屈誉心惊肉跳，因为炒糖色时加凉水，如果控制不好的话会炸锅。

一般来说，对于屈誉这个段位的厨师来讲，炸了也没太大问题，只要小心一些就好了。

但夏鸣此时并非是寻常的锅内搅拌，而是在锅内翻炒糖水，如果此时炸锅，那糖水星子的杀伤力，可是能堪比散弹枪的。

就在他下意识准备躲闪时，却见夏鸣炒勺在空中飞速舞动，糖水随著炒勺的舞动开始在半空挽出一道道靓丽的浪花。

预想中的炸锅压根没有出现，反而是两者中和之后翻滚的气雾带起了一抹煞是好闻的焦糖味。

闻到这股味道时，在场其他人都是一惊。

「等等，这个糖色没有杂味？」

尹盛江眉眼微微挑动，心下略惊。

要知道，炒糖色是糖朝著「焦糖化」发展的过程，当颜色来到鸡血红时，糖色多多少少都会带上一丝苦涩的味道。

这是基本所有厨师都很难避免的一个问题。

解决这个问题倒是不难，在熬制好的焦糖水中，加入适量的糖中和苦味就好了。

其实尹盛江也研究过如何能通过熬制的状态，避免这种苦味的形成。

综合了上色效果，糖的状态，味道等多方面因素，他还是觉得后面补糖是最优解。

可这就和「燎制」的丝丝燃气味一样，即使有了糖的掩盖，那一丝丝的苦味也只是被中和了，不是完全不存在。

如果品尝料理的人感官足够精准，依然是能感觉到那股若有似无的苦味。

就像是白素素，她就能吃出那种味道，所以对应的，她自己做糖色时，苦味就很淡。

但极淡不代表没有，夏鸣现在的糖色状态，在尹盛江的判断看来，就是完全避免了苦味。

「这难道和刚才的热水与凉水混加有关系？还是凉水本就是提前处理过的？」

「或者那凉水里加了气泡水，蜂蜜，或者其他物质？」

因为是从头到尾看下来的，所以尹盛江更倾向于那就是普通的凉水。

夏鸣能做到「焦糖色」完全不苦，与冷热应该有些关系，但更多是他对于温度的极