第422章 食臭者盛宴即将开启，提早准备，夏鸣的改良版蒜泥白肉...(4/7)

一煮二焖三冒」，说的其实是白肉处理好后的步骤。

一煮，说的是烹饪时白肉需要经过微沸慢煮。

二焖，说的是白肉需要经过一定时间的焖制。

三冒，则是在片好的白肉上桌之时，需要在原汤中重新加热接近1分钟。

这样才能保证白肉极致的口感.

很明显，最后这一步，就是为了肉在食客吃到嘴里的时候，是温的。

而这，也就恰好与《随园食单》里那句「以温为度」的食理不谋而合。

当然，网友们见到过的吃法，还有一种是说「一煮二焖三冷」的。

说是要将白肉先拿去冰镇，再拿出来冷食。

其实这种做法也没错，只是最终的口感与前者就有一点区别了。

因为正宗的「蒜泥白肉」用的是「二刀肉」，也就是猪后腿部位的肉。

最好的肉形是规矩的矩形，最好的肥瘦比是3：7。

市面上小饭店里的蒜泥白肉偶有用五花肉的，五花肉偏肥，冰镇后油脂凝腻，口感发闷。

如果选用最正宗的「二刀肉」，按照适配的手法，确实可以做冷食。

但这本身对猪肉的品质会有一个较高的要求，因为二刀肉肌纤维偏粗，冰镇后肉质收紧，本味腥气会被放大，普通鲜肉冷吃极易显腥。

隋戊佰两者都吃过，也清楚他们的特点。

前者温热的「蒜泥白肉」，肉味十足，口感温和，肉片入口即化。

后者微凉的「蒜泥白肉」，口感相比前者带著一股脆劲，清爽开胃。

但无论从哪个制作方式来看，这道料理的基础逻辑，本身就已经与「循环轨道」错位了。

因为，隋戊佰知道，现在很多店铺里面卖的「蒜泥白肉」，底下的酱汁是一早就给调好的。

但实际上，传统的「蒜泥白肉」，为了保证每片肉最新鲜的味道，和食客自己的一些口味调整，所有的配料都是分开的。

也就是「蒜泥」「复合酱油」「红油」「葱花」都是分开的..·

真正吃的时候，片好的薄如蝉翼的肉片，需要叠在一起，然后依次浇上「复合酱油」

「红油」和「蒜泥」，最后点缀葱花才能开吃。

等到这些步骤都完成了，白色的盘子里也早就被红油浸满，按照现有的规则，红油也算重量.——

就算再厉害的厨艺，也没法让所有人把盘里的红油都处理干净。

除非，夏鸣能将所有的酱料包裹到肉里，形成统一的料理口感。

但是，无论是「冷吃」还是「半温吃」的「蒜泥白肉